Magro de la barriga, con un veteado constante y homogéneo en toda su superficie, es una de las piezas de mayor gramaje y más regular en su grosor. El secreto ibérico es ideal para racionar a voluntad. Su elaboración más idónea, gracias a su textura, es en cocciones a baja temperatura, aunque también funciona muy bien en brasa, plancha e incluso frito.